Sabtu, 17 Desember 2011

Organoleptik


Abstrak
Metode penilaian pangan yang menggunakan panca indera adalah penilaian organoleptik dan secara umum disebut uji sensori. Penilaian dengan indera tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian termasuk perikanan dan bahan pangan. Data hasil uji organoleptik selama ini dianalisis secara statistik dengan menggunakan metode uji kualitatif. Hasil uji yang diperoleh hanya menunjukkan perbedaan pengaruh yang diberikan oleh masing-masing perlakuan. Dari berbagai perlakuan yang diberikan, uji statistik tidak dapat memperlihatkan perlakuan mana yang merupakan perlakuan terbaik atau perlakuan yang paling disenangi oleh panelis. Oleh karena itu, diperlukan suatu analisis data yang dapat membantu memecahkan permasalahan tersebut. Salah satu metode dengan kriteria jamak yang telah banyak dipakai adalah Proses Hirarki Analitik (PHA) yang dikembangkan oleh Thomas L Saaty. Metode ini dapat memecahkan permasalahan yang kompleks, dimana kriteria yang diambil cukup banyak. Pengolahan data organoleptik menggunakan PHA dilakukan dengan membandingkan data organoleptik antar-alternatif produk pada tiap parameter yang sama. Selain itu juga membandingkan data pembobotan antar parameter organoleptik. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan perkalian matriks dan dari hasil perkalian matriks tersebut akan diperoleh suatu urutan prioritas global dari seluruh produk berdasarkan pertimbangan seluruh parameter yang ada. Dari percobaan pengolahan data menggunakan PHA pada ikan kaleng diperoleh suatu urutan tingkat kesukaan terhadap masing-masing produk. Bahkan dalam dua ulangan yang dilakukan, penilaian akhir yang dihasilkan menunjukkan pola urutan yang sama.




BAB 1
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang

Pada dasarnya, kehidupan tidak akan terlepas dari pangan. Pangan sendiri merupakan sesuatu yang berasal dari hayati dan air baik diolah ataupun tidak yang diperuntukkan sebagai makanan bagi manusia. Sejatinya pangan dapat dibedakan berdasarkan pembagian klasifikasinya. Terdapat beberapa klasifikasi dalam pembagian jenis pangan. Diantaranya adalah pembagian berdasarkan cara perolehan, sumber perolehan, dan menurut komoditinya.
Indonesia merupakan Negara yang agraris, kaya akan bahan pangan dan rempah. Untuk mengetahui kualitas dari bahan pangan tersebut perlu dilakukan uji kualitas, yaitu Pengujian organoleptik.
Pengujian ini merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. untuk mengidentifikasi kenampakan, bau, rasa dan konsistensi makanan. Organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Dalam praktiknya, dibutuhkan sarana dan prasarana yang memadai untuk menenuhi syarat dalam melakukan uji organoleptik. Maka dari itu, dalam makalah ini penulis ingin memberi informasi tentang pengujian organoleptik



1.2  Tujuan
Dengan makalah ini diharapkan penulis mampu memberikan informasi kepada pembaca agar dapat lebih memahami tentang Organoleptik dan dapat :
·         Mengetahui Pengertian Organoleptik
·         Mengetahui Syarat Uji Organoleptik
·         Mengetahui Tujuan Uji Organoleptik
·         Mengetahui Uji Organoleptik di Perusahaan
·         Mengetahui Kelebihan dan Kelemahan
·         Mengetahui Petunjuk Pengujian Organoleptik
·         Mengetahui Persyaratan Pelaksanaan Pengujian
·         Mengetahui Aplikasi



BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
1.        Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2.        Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3.        Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4.        Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang.
Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak.
 Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa prime.
Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis.
Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, Nh4 dan Co.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

2.2 Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
  • ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
  • ada panelis sebagai pemroses respon
  • ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Penggunaan Indera

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:
  • Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
  • Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
  • Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
  • Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

2.3 Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
  • pengembangan produk dan perluasan pasar
  • pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
  • perbaikan produk
  • membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
  • evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

2.4  Uji Organoleptik di Perusahaan

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.
Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.

2.5  Kelebihan dan Kelemahan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

2.6  Sarana dan Prasarana

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini.
Prasarana utama:
  • tempat dengan lingkungan yang tenang
  • suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi
Sarana utama:
  • ruang uji dengan beberapa kotak uji
  • dapur penyiapan contoh
  • peralatan penyajian contoh
  • ruang penyiapan formulir / format uji
  • ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
  • ruang tunggu panelis

2.6  Petunjuk Pengujian Organoleptik

Uji Organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu standar dalam metoda pelaksanaan

• Standar yang digunakan :

a. SPI-KAN-PPO-1978 METODE PENGUJIAN
b. Uji Skoring (Scoring Test)
c. skala 1 (nilai terendah) s/d 9 (nilai tertinggi)
d. batas penolakan ≤ 5
e. skala angka dan spesifikasi dicantumkan dalam Score Sheet Organoleptik dan panelis
langsung memberikan penilaian pada score sheet tersebut

2.7  Persyaratan Pelaksanaan Pengujian

• Lokasi Laboratorium harus tenang dan bebas polusi
• Ruang pengujian terbagi 2 : bilik pencicip dan dapur
• Jumlah bilik sesuai dengan jumlah panelis
• Ruang pengujian dilengkapi AC dan Exhauster
• Penerangan dari sinar matahari atau sinar buatan dengan intensitas cahaya 30-50
• Meja uji terbuat dari bahan keras, tahan panas
• Lantai kedap air, mudah dibersihkan dan cepat kering
• Dinding dicat warna netral
• Saluran pembuangan memenuhi syarat sanitasi dan hygiene
• Meja dan kursi pengujian
• Wastafel dilengkapi lap dan sabun
• Tempat sampah bertutup
• Tissue polos non parfum
• Timbangan, pH meter, dan thermometer
• Lemari, kompor listrik, exhauster, dan pemadam api
• Poci porselen, gelas, piring, sendok dan garpu
• Ember, baki dengan tutup, talenan dan pisau
• Box ikan berinsulasi dan meja plastik/porselen berlaci
• Bak cuci yang tahan karat, tahan panas dan tidak mengelupas
• Alat – alat tulis
• Panelis tidak sedang lapar
• Waktu antara jam 09.00 s/d 11.00 dan antara jam 14.00 s/d 16.00
• Keputusan nilai : 5-10 menit setelah pemeriksaan
Contoh Score Sheet Organoleptik Ikan Beku Persyaratan Pelaksanaan Pengujian
·         Panelis Standar adalah alat penentu mutu dalam uji organoleptik,
·         Keahlian menera mutu dari panelis merupakan jaminan keakuratan dalam pengujian organoleptik
·         Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap perubahan- perubahan dan perkembangan atribut mutu produk
·         Dengan menggunakan panelis terlatih maka jumlah panelis yang diperlukan untuk menguji suatu produk menjadi lebih efektif dan efisien

Ada 2 Tahap :
1. Tahap pengkaderan untuk panelis baru
2. Tahap penyegaran untuk panelis lama

·         Panelis terlatih dipilih melalui seleksi dan diberi latihan yang teratur untuk lebih mengenal prosedur dan metoda uji
·         Latihan juga bertujuan untuk memperbaiki kemampuan panelis untuk mengenal dan mengidentifikasi atribut organoleptik dan mempertinggi kepekaan panelis agar lebih teliti dan konsisten dalam mengambil keputusan
A.      Pengumpulan data.
Dalam uji organoleptik, atribut mutu yang diuji mencakup : rasa, kenampakan, tekstur/konsistensi, bau/aroma dan flavor/rasa. Lampiri dengan lembar disposisi/tanggapan lain dari panelis yang ingin disampaikan tentang produk tersebut. Score sheet diberikan saat contoh disajikan, pengisian score sheet langsung dilakukan saat itu juga.
B.       Analisis data.
·         Data dalam score sheet dari panelis ditabulasi.
·         Nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis pada tarap kepercayaan 95%, artinya nilai mutu rata-rata yang diperoleh mengandung kemungkinan kesalahan hanya sebesar 5%.
·         Untuk mendapat selang nilai mutu rata-rata dari setiap panelis maka diperlukan rumus.


Uji Organoleptik Yoghurt dari Alat Produksi Yoghurt Temuan Musa Hubeis, Eddy Kemenady dan Fransiska R. Zakaria

Produk hasil fermentasi susu semakin berkembang dan sebagaimana diketahui banyak variasi dari produk tersebut, salah satunya yoghurt. Sebenarnya, tidak seorangpun mengetahui dengan pasti sejak kapan dan dimana asal mula diketemukannya yoghurt, tetapi sejak adanya domba yang tinggal di Mesopotania sekitar 5000 tahun sebelum Masehi, maka susu domba tersebut disimpan di suatu ruangan yang hangat dan biasanya terbentuk gumpalan susu.
Banyak produk yoghurt di pasar dalam bentuk cair maupun padat (set yoghurt) yang didistribusikan secara dingin pada suhu 4-100C (chilled distribution). Produk-produk tersebut kelihatannya kurang menarik, karena menunya tidak bervariasi dan harganya relatif mahal dibandingkan minuman lain yang lebih segar (fresh) dengan variasi menu yang menjadi pilihan konsumen untuk dijadikan produk unggulan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan penerimaan konsumen dan potensi pemasaran terhadap produk yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk sebagai acuan dalam pengembangan paket usaha kecil praktis dan sistematik.Tempat penelitian dilakukan di Kampus IPB Baranangsiang Bogor. Metode analisis menggunakan uji organoleptik dengan responden/panelis setengah terlatih berjumlah 25 orang dan selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam analysis of variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis.
Pada penelitian ini digunakan uji rating hedonik dengan jumlah panelis (konsumen) sebanyak 25 orang terhadap hasil produk alat produksi yoghurt temuan Musa Hubeis, dkk. Uji rating hedonik ini merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk, khususnya daya terima konsumen terhadap produk yoghurt dengan skor penilaian 5 (lima) tingkat.
 Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah aroma, rasa, tekstur, warna dan keseluruhan. Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa dinilai konsumen terhadap produk yoghurt. Dalam hal ini terdapat tiga (3) jenis yang akan dinilai oleh panelis, yaitu minuman yoghurt (yogz drink) berbasis temuan Musa Hubeis, dkk (X1), minuman  yoghurt yang ada di pasaran P(P1 = merk cimory dan P2 = merk yofit yummy).
Hasil analisis organoleptik dari masing-masing atribut minuman yoghurt berbasis temuan Musa Hubeis, dkk adalah :
1.   Aroma dengan hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai produk yoghurt, baik X1 maupun Pi (i = 1 dan 2) berkisar 3,8 – 4,0 (cenderung suka). Skor kesukaan tertinggi diperoleh yoghurt P2 diikuti X1 (yoghurt berbasis temuan Musa Hubeis, dkk) dan yang paling rendah yoghurt P1. Hal tersebut ditunjukkan oleh uji ANOVA yang menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum, hasil uji rating hedonik pada atribut aroma menunjukkan bahwa aroma produk ketiga yoghurt dapat diterima oleh konsumen.
2.   Rasa. Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen, yaitu after taste asam sangat terasa pada yoghurt yang ada dipasaran, karena sebagian besar konsumen kurang menyukai rasa asam sangat berlebih. Hasil penilaian menunjukkan tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa dan hasil uji rating hedonik juga menunjukkan tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai rasa yoghurt, baik X1 maupun Pi berkisar 3,76 – 4,24 (cenderung suka). Dalam hal ini konsumen berpendapat bahwa yoghurt yang mempunyai rasa yang paling enak adalah X1 diikuti oleh yoghurt P2 dan P1. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut rasa pada taraf 5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ketiga (3)  jenis yoghurt ini tidak memiliki penyimpangan rasa (asam) dan ketiganya dapat diterima oleh konsumen.
3.   Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah yoghurt yang memiliki struktur kental, halus dan tidak pecah. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai tekstur yoghurt, baik X1 maupun Pi berkisar 3,56 – 3,92 (cenderung suka). Dalam hal ini, konsumen berpendapat bahwa yoghurt dengan tekstur paling baik adalah P2 diikuti X1 dan P1. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut tekstur pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut tekstur menunjukkan bahwa tekstur ketiga produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen.
4.   Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Skor kesukaan terhadap warna baik X1 maupun Pi berkisar 4,00 – 4,18 (suka). Warna produk yang paling disukai adalah warna produk yoghurt P1 dengan skor 4,16 lalu diikuti produk X1 (4,08) dan P2 (4,00). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut warna pada taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut warna menunjukkan bahwa ketiga produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen.
5.   Keseluruhan (Overall) merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum, yaitu panelis melihat keseluruhan sifat yang ada pada produk yoghurt, baik aroma, rasa, tekstur, warna maupun sifat organoleptik lain pada produk. Skor kesukaan keseluruhan baik X1 maupun Pi berkisar 4,04 – 4,32 (suka). Dari keseluruhan produk yang paling disukai adalah produk yoghurt P2 dengan skor 4,32 lalu diikuti produk X1 (4,12) dan P1 (4,04). Hasil uji ANOVA terhadap parameter keseluruhan menunjukkan bahwa jenis produk yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan pada taraf 5% (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa keseluruhan atribut yoghurt dapat diterima oleh konsumen.
Dari hasil uji kimia berupa uji proksimat, uji natrium dan uji kalsium ketiga produk tersebut terlihat bahwa (a) kadar lemak yang terkandung dalam X1 masih tinggi (4,30 g) dibandingkan dengan P1 sebesar 1 g dan P2 sebesar 0 g; (b) kadar protein yang tinggi terkandung dalam P2 sebesar 9 g, P1 sebesar 2 g dan yang paling kecil X1 sebesar 1,26 g; (c) kadar karbohidrat yang tinggi terkandung dalam P1 sebesar 39 g diikuti P2 sebesar 15 g dan X1 sebesar 3,32 g; (d) natrium yang tinggi terdapat dalam X1 sebesar 213,43 mg diikuti P1 sebesar 87 mg, P2 sebesar 17 mg; (e) kalsium yang tinggi terdapat dalam P1 sebesar 450 mg, X1 sebesar 426,33 mg dan P2 sebesar 215 mg, maka dapat dikatakan dari pengujian ini menunjukkan produk yoghurt yogz berbasis alat temuan Musa Hubeis, dkk layak untuk dikomersialisasikan secara luas dengan memperhatikan hasil uji laboratorium dan uji organoleptik dari segi kelayakan teknis-teknologis.
Standarisasi yang ditentukan untuk produk yoghurt didasarkan pada komposisi kimia produk, yaitu persentase kandungan lemak, padatan tanpa lemak dan total padatan. Dari spesifikasi ketiga produk yoghurt, terlihat  yoghurt yogz berkadar lemak penuh (di atas 3,0%), yoghurt cimory berkadar lemak medium (0,5-3,0%) dan yofit yummy berkadar lemak rendah (0,5% atau kurang).

 Spesifikasi minimum padatan tanpa lemak atau total padatan yang diuraikan sesuai ketentuan FAO/WHO tahun 1975. Walaupun persentase lemak pada yoghurt tersebut cukup rendah, tetapi cukup menentukan standarisasi mutu produk. Di beberapa negara, misalnya Belanda, Jerman dan Rusia, tipe yang dirancang sebagai yoghurt mengandung lemak 4,5% – 10% (Nurwitri dkk, 1992).


BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu rasa, tekstur, bau, warna, ssuara.
Metode penilaian pangan yang menggunakan panca indera adalah penilaian organoleptik dan secara umum disebut uji sensori. Penilaian dengan indera tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian termasuk perikanan dan bahan pangan. Data hasil uji organoleptik selama ini dianalisis secara statistik dengan menggunakan metode uji kualitatif. Hasil uji yang diperoleh hanya menunjukkan perbedaan pengaruh yang diberikan oleh masing-masing perlakuan.
3.2 Saran
Dalam melakukan pengujian secara organoleptik perlu diperhatikan syarat yang harus dipenuhi dalam pelaksanaannya agar pengujian berjalan lancer sesuai prosedur yang ada dan hasilnya pun sesuai dengan apa yang diharapkan.


DAFTAR PUSTAKA




Tidak ada komentar:

Poskan Komentar