Daging merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba, kambing, ayam dan bebek adalah beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsi dan diolah menjadi aneka makanan oleh masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging tersebut berbeda antara satu daaerah dengan daerah lainnya.
Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air dari daging tersebut. Hal ini terkait dengan cara pengolahan dari berbagai olahan makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan penggorengan.
Daging merupakan salah satu produk ternak yang mudah mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini karena daging memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mampu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas tentang sifat fisik daging yang meliputi pH daging, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya.
Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.
Beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging diantaranya daya mengikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masak dan pH dari daging tersebut. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang dikonsumsi. Hal lain yang bisa diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.
pH daging menunjukkan adanya tingkat keasaman dari daging tersebut. Nilai pH ini sangat menentukan kualitas daging tersebut. pH daging sebelum dan sesudah pemotongan akan berbeda, karena terjadi perbedaan proses pembentukan ATP oleh protein otot. Daya ikat air oleh protein otot ditentukan oleh kemampuan serabut-serabut otot untuk mengikat air. Apabila banyak cairan yang keluar dari daging, maka dapat diketahui bahwa nilai daya ikat air oleh protein otot tersebut rendah. Daya ikat air ini juga akan mempengaruhi nilai susut masak pada daging. Selain itu, nilai susut masak juga dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar airnya, dimungkinkan akan memiliki susut masak yang tinggi pula. Hal ini justru menunjukkan bahwa kualitas daging tersebut rendah. Selain itu, apabila kadar air alam daging terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging. Keempukan daging juga sangat menentukan kualitassss dari daging tersebut. Semakin kecil nilai keempukannya, maka kualitas daging tersebut semakin bagus.
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).
Daging merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Komposisi daging relatif mirip satu dengan yang lainnya, terutama kandungan protein sebesar 15-20%. Dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein nabati, kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan bervariasi sehingga memberikan pengaruh yang baik bagi pertumbuhan tubuh. Daging juga merupakan sumber Niasin, Riboflavin, dan Tiamin (Deptan, 2001).
Ada beberapa faktor yang dapat dijadikan pedoman untuk memilih daging segar antara lain warna, bau, tekstur, dan penampakannya. Daging segar mempunyai warna merah cerah dan mengkilap. Adapun daging yang mulai rusak berubah warna menjadi coklat kehijauan, kuning, dan akhirnya tidak berwarna. Daging yang segar tidak berbau masam/busuk, tetapi berbau khas daging segar. Daging segar bertekstur kenyal, padat, dan tidak kaku, bila tertekan dengan tangan, bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).
Dari bagian paha belakang sapi, terdapat beberapa jenis potongan daging yaitu: Daging tanjung (rump), Daging kelapa (knuckle), Daging penutup (inside, topside), Silverside, Daging gandik (eye of round), dan Daging pendasar (outside). Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar lebih cocok diolah menjadi empal, dendeng, dan rendang karena sifat dagingnya yang padat (Wibisono, 2010). Menurut Fitry (2010) kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar